?六堡茶喝過很多，六堡農家茶也喝過不少，一直沒有采過茶、制過茶，這天終于得償所愿，自己親手嘗試從采摘到炒制的整個傳統手工制作的六堡茶過程，享受到做茶之樂，也感受到了茶農的辛勞。
歡歌笑語采茶去。許崇榮/攝
????采茶
????4月25日，我跟隨六堡茶文化之旅一行，抵達六堡茶幾大茶區之一的蒼梧縣六堡鎮塘坪村。
????當天下午一行約三十人經過短暫的跋山涉水，一路笑聲一路歌地來到了塘坪村大朗的半山茶園，茶園面積不大，只有20多畝，茶樹依山而栽，卻也井井有條。遠看如層層疊翠，身在茶園猶似人入畫中。遙眺遠山，峰巒起伏交錯，朦朦朧朧在霧嵐中若隱若現，身臨其境，寵辱皆忘而心曠神怡。唐盧仝有名篇《走筆謝孟諫議寄新茶》即“七碗茶歌”傳誦后世，若他今天有幸置身塘坪，盡覽茶園美景，或會把自己的茶歌詩文改成“天子須嘗六堡茶，百草不敢先開花。仁風暗結珠琲瓃，先春抽出黃金芽”亦未可知。
????陸羽《茶經》有云：“凡采茶，在二、三、四月，……凌露采之……選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”。昨天剛收住雨腳，今天正好萬里晴空。確是采茶的好時機。4月25日是谷雨過后的第5天，按時來算，春社之前為社前茶，清明之前為明前茶，谷雨之前為雨前茶，雖是谷雨之后，我們所采制的茶仍是屬于春茶。
????黑石山茶廠的韋潔群先給我們介紹了采摘茶葉的方法，特別告訴大家無芽不采，即芽已成葉，就不應該采了。過大過小的不采，被蟲吃過的更不采。為了得到上好的春茶，要求我們只采一芽一葉或一芽二葉，不超過一芽三葉。大家按著要求邊分辨邊學采茶。
????忽聽得茶園玉笛飛聲，轉眼間如春風散入茶山。一支采茶曲兒，婉轉動聽，從不遠處的山上飄來，大家遁聲望去，發現警察奇哥，居然正優哉優哉地陶醉在如詩如畫的茶園美景中，吹起了笛子。韋潔群的一對女兒大妹二妹，邊采茶邊領頭唱起了當地的采茶山歌：風清日麗，陣陣風送山茶香，姑娘們破曉翻籮，采茶到山腰，嘿哩嘿哩采茶到山腰……盡管我不會唱當地的采茶山歌，興致盎然地半歌半誦高聲吟誦起古人的《采茶詞》“雷過溪山碧云曖，幽叢半吐槍旗短。銀釵女兒相應歌，筐中摘得誰最多？”笛聲、歌聲、嬉笑聲在群山蕩漾，此起彼落。
????那谷雨時節抽出的茶芽，帶著濃濃綠意，此刻，正安靜地躺在我們的籮筐中。
 ?
紛紛留影看殺青。許崇榮/攝
????殺青
????由于當時采摘路途較遠，約30人采摘的茶葉分盛在30個籮筐，且都是采一芽一葉或一芽二葉。而嫩葉又易于蒸發水分，回到茶廠時，無需攤涼。馬上開始制作六堡茶。
????第一道工序是“殺青”。給我們示范殺青工藝的是經驗豐富的岑賜軍師傅。大家里一層外一層的圍在燒紅的大鐵鑊邊，饒有興趣地看著覃師傅的手勢和動作。
????只見鐵鑊加溫到冒青煙時馬上倒入鮮葉，他不斷用雙手抖散茶葉并一邊快速翻炒，隨后見他亮出三叉狀的木叉（特制的炒茶工具）并說：這叫“亮叉”是翻炒時感覺燙手時使用的炒茶工具，繼續不停地翻炒。當翻炒到鑊中冒蒸氣時翻炒轉為滾炒時他又說：這叫“握叉”悶炒。他還告訴我們說炒茶過程要隨時觀察葉片顏色是否轉暗綠、青氣去了多少、葉梗是否變軟、是否殺勻殺透，以便為下一道工序揉捻創造條件。
????岑賜軍說，殺青是炒制出高品質六堡茶的很關鍵的一步。當時我們還聽到鮮葉入鑊半餉即發出了輕輕的“毖啵毖啵”的爆響聲音，伴隨著照相機快門“喀嚓喀嚓”的響聲，如同在奏響一曲美妙的六堡茶炒青協奏曲。樂曲終了也就完成了首次炒青。
????殺青是加工中的關鍵工序。一般農家殺青是采取高溫釜炒工藝，散發葉內水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成其特有的品質特征。
人人動手學揉茶。 許崇榮/攝
????初揉
????第二道工序是“初揉”。把炒青了的鮮葉片倒入竹制的平底萁內，趁熱開始揉捻，只見他右手圓弧形的游走在熱乎乎的茶葉堆上，他的動作看似輕柔，右手慢慢打轉，左手協調的配合也跟著轉圈，一圈接一圈，大圈套小圈，圈圈不斷，那是多么熟悉的動作……哦，那不是太極高手在練功嗎？我不禁嫣然一笑，原來六堡茶的炒制可以和太極如此有緣！
????不一會柔軟的葉片有的開始縮成條狀。同時發現溢出的茶汁附在葉片的表面上，由于茶汁沾手他亮出手掌給我們看，指掌都有點發黑了。他拿了一把揉捻過的茶葉放到我的手上，我感覺粘呼呼的。并透出淡淡的茶香。經過初揉后的茶葉漸漸冷卻，蜷縮成條。
?多次復揉
????岑師傅說初揉稍候片刻還要繼續進行第二次，第三次，甚至第四次，第五次的反復殺青、揉捻。使青氣盡去，茶葉成型。不時地注意火候，以免汁液逸出太多，炒出來的茶將不耐泡。還會出現焦味而影響茶香。“復揉”便是其第三道工序。
????殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻止酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低茶品質。
????第二次殺青和揉捻時，大家已經迫不及待想一試身手了，韋潔群母女三人下場示范后，叫我們也分別親身體驗一下傳統手工制作六堡茶的過程。大家爭相下場，親自為自己采來的茶葉進行了揉捻。
????經過多次的殺青和揉捻大家都已經聞到了六堡茶特有的茶香，從中大略知道六堡茶制作方法確實與一般綠茶的制作方法還是有區別的。
仔細耐心話烘干。 許崇榮/攝
????獨有工藝
????炒青綠茶自唐代已始而有之。經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝延續至今，與現代炒青綠茶制法基本一致。而今天所經歷的六堡茶的整套初制流程中，部分工藝得到傳統方法的啟迪，部分特有工藝經過反復探索、改進而成。
????六堡茶農在長期的生產實踐中，結合六堡原種茶青特點，總結出了一套獨特的反復殺青揉捻工藝，從而形成六堡茶獨有的特色。特別在火候控制方面，殺青揉捻的交替反復進行，以及退火慢焙的技術都加以改進，使得六堡茶經過自然的后發酵后，會逐步形成了紅濃陳醇的特色，后發酵時間越長越顯檳榔香的特點。
????我記得唐代劉禹錫有《西山蘭若試茶歌》云：“山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香”，嫩葉經過炒制而滿室生香的景致，在這里得以充分體現，著實不枉六堡茶文化之旅的塘坪一游了。
借問茶香飄何處，小童遙指塘平村。 許崇榮/攝
????干燥
????“干燥”是第四道工序。青氣去后，條索成型了，但還有部分水氣未去，所以這個工序要退火慢焙，還在鑊中進行，不時地見岑師傅翻動一下茶葉，他說這是為了茶葉均勻干燥不至于有的過火。他說：這道工序更要耐心，翻動要勤，至少退火慢焙至九成干就得放入竹萁攤涼，留一成自然干，這樣的茶的條索才會有光澤泛油光，清香撲鼻。“干燥”完成，手工傳統制作的六堡茶初制就算完成了。
????初制成的六堡茶品，要有一周到一個月的退火的過程，屆時品嘗一下自己炒制的手工傳統制作的六堡茶，將有另一番滋味，好茶入口，能令人余味繞口，令人心曠神怡，那六堡茶葉，是堅忍的象征，是落在凡間的精魂。取一小撮泡茶，那沁人心脾的茶香，讓我人勾起欲滴的綠意。此刻，在壺里倒出的，是茶韻，是茶緣；此刻，在白瓷小杯里暈開的，是活力，是那令人難忘的，酡紅如醉。而對制茶者而言，那份滋味卻能令人浮想聯翩、回味無窮，為的是大家都忘不了采茶制茶那份樂趣、更重要的是忘不了那份六堡印象的塘坪情思。 | 
