紙包雞獨特的風味深藏在梧州人的記憶中。
????■ 采寫 本報記者 高 云
????■ 攝影 本報記者 蒙紹松
????據考證，紙包雞傳世150年，起源于清代，在梧州民間始創。自清代咸豐年間起，紙包雞被列為梧州府府臺宴請賓客的主菜。該菜制法獨特，保持雞肉的鮮嫩甘滑，醇厚不膩，色澤金黃，氣味芳香。
????1983年，梧州名廚、國家特級廚師陳北水帶著梧州紙包雞到北京參加全國烹飪比賽，梧州紙包雞由此聲名遠揚。次年，中央電視臺來梧州拍攝《中國一絕》紀錄片，對陳北水現場制作紙包雞的過程進行采訪錄制，并賦予梧州紙包雞“中華一絕”的美稱。
????為了幫助父親實現傳承傳統美食紙包雞的心愿，陳北水的兒子陳澤賢在1991年開始經營以粵菜為主的粵北餐館，其出品的梧州紙包雞素有口碑。陳澤賢說：“逢年過節，許多老梧州都會來這里訂購紙包雞，自從梧州開通動車后，前來光顧的外地食客明顯增多。”
????紙包雞是梧州的傳統名菜，陳澤賢在烹飪之余，也喜歡與食客們分享紙包雞的典故。相傳民國初期，廣東軍政要人陳濟棠曾在廣州設宴款待賓客，其寵妾莫秀英提出要加一道梧州紙包雞作為壓席菜。陳濟棠立即派人坐專機飛達梧州，到粵西樓買了紙包雞。賓客享用該道菜后，無不嘖嘖叫絕。頓時，“陳濟棠空運紙包雞宴客”的佳話傳遍梧州、廣州及港澳地區。
????從小耳濡目染，陳澤賢深諳紙包雞的制作方法，對其中精髓也頗有體會。“紙包雞是梧州廚師的必修課，它代表著一個地方飲食文化的歷史沉淀。”據說，梧州老一輩廚師制作紙包雞時，對食材的品質要求相當嚴格，“所選用的雞要用特制的小木籠困養三個月，使雞肉更適口、雞骨更幼脆，烹飪方法的精致和講究也體現了當時梧州精益求精的飲食文化。”
????采訪當天，陳澤賢向本報記者展示了紙包雞的制作過程。
????“先選用約一公斤重的母雞，宰殺褪毛后瀝干水分，頭、頸、腳以及肉質過硬的雞胸肉不用，只取用雞腿、翅膀的八件肉。”言談間，陳澤賢手起刀落，將備用雞塊切成梳齒狀。
????制作紙包雞非常重要的一個環節就是配制醬汁。只見陳澤賢下手極快，勺子在幾個配料碗間跳躍，姜汁、蒜蓉、生抽、汾酒、五香粉等按照特定比例相融，成為散發著獨特香氣的醬汁。
????然后，陳澤賢將雞塊沒入醬汁中腌制五分鐘，并用經過油炸的“玉扣紙”包裹起來，再將包好的雞塊輕輕放入滾油內炸制。隨著“噼里啪啦”的油炸聲，一股誘人的香氣彌漫開來。
????油炸程度的拿捏是制作紙包雞的關鍵。這種獨特的隔紙浸炸烹飪法，目的是鎖住雞肉及調味料的味道，保持雞肉的鮮嫩甘滑，令雞肉口感醇而不膩。“油溫、時間的掌控都憑借廚師的個人經驗。”陳澤賢說，待油炸聲慢慢停止，鍋面冒起白煙，油面呈棕褐色，紙包雞開始上浮，就是起鍋的時候。
????經過將近半小時的制作，梧州紙包雞上桌了。將紙包雞用碟分裝，以青菜伴碟上桌后，食客以筷子輕輕劃開玉扣紙，金黃的雞肉酥香撲鼻，肉嫩骨脆、鮮滑多汁，品嘗后讓人回味無窮。
????“這個制作工藝流傳下來很不容易。”陳澤賢說，制作紙包雞的醬汁沒有明確的配方，靠的是老師傅的一根舌頭，“大家都按照一樣的工序來做，但是老師傅不會明確告訴徒弟每種醬料的配比，全憑徒弟自己慢慢調試，調出相似的味道。”
????同時，紙包雞的制作工藝還受到材料變化的影響，“現在的玉扣紙質量大不如前。”造玉扣紙要經過選筍、壓榨、抄紙等二十多道工序，才能呈現光滑柔韌、瑩潤如玉的效果，“現在的玉扣紙越來越薄，雞塊的包裹時間、油炸時間都要掌控得很好，肉汁才不會流出。”陳澤賢說。
????談到傳承正宗的紙包雞，陳澤賢認為自己“覺悟早，行動遲”，“父親離世前，我曾想過為他做些事情，記錄他的烹飪故事。如今，老人家離世一年多，有些烹飪故事與秘訣已不可再考證。”
????經過一番思考，陳澤賢決定堅守粵北餐館，傳承紙包雞制作工藝，讓家鄉的味道有一個依存的地方。
玉扣紙在使用之前要先進行油炸。
糖、五香粉、生抽、油、鹽、酒、蔥、蒜等眾多材料的調配造就了紙包雞的獨特風味。
紙包雞從陳澤賢的手中制作而成，得到父輩手藝真傳的他，對制作這道名菜有著獨到的心得。
炸制紙包雞的火候要恰到好處。 | 
