20世紀(jì)60年代，上海曾經(jīng)出現(xiàn)一個(gè)習(xí)俗，女兒會(huì)于父母66歲壽辰時(shí)，烹制66塊紅燒肉孝敬父母，祈愿父母長(zhǎng)壽，可見(jiàn)上海人對(duì)紅燒肉的熱愛(ài)。在上海，無(wú)論是普通人家盛在鍋碗里的家常菜，還是宴席上擺的精致菜肴，出現(xiàn)一條紅燒魚(yú)或一碗紅燒肉的概率非常之高，因?yàn)樗鼈冏钅艽肀編筒耍瓷虾１镜夭耍┡腼兊木琛?/p> 
雖然國(guó)內(nèi)其他地方也有紅燒的菜，但顯然和上海的紅燒是兩個(gè)概念。上海的紅燒不是簡(jiǎn)單加醬油上個(gè)色，通常是將醬油和糖一起調(diào)味，醬油咸中帶鮮，容易使菜形成甜中帶咸的多元口感。而醬油和糖相融，經(jīng)過(guò)烹飪，葷菜中的油脂和膠質(zhì)使得湯汁濃稠，味道醇厚。這就是所謂“濃油赤醬”，也是本邦菜講究的原汁原味，這兩者在本幫菜里并不矛盾。作為肉食愛(ài)好者的作家張愛(ài)玲，最愛(ài)的菜也是這“濃油赤醬”的紅燒肉。 上海菜里有很多都要用到黃酒，因?yàn)辄S酒能使魚(yú)、肉更為鮮香。黃酒里，最受上海廚師歡迎的必然是紹興的女兒紅，或者塔牌的香雪海。如果沒(méi)有條件選擇產(chǎn)自紹興的黃酒，可以買上海黃酒（色味相對(duì)寡淡許多）、石庫(kù)門黃酒、普通花雕。酒中有較多的水溶性氨基酸，它和調(diào)料中的食鹽形成鈉鹽，也就是味精。同時(shí)氨基酸又與調(diào)料中的糖分形成誘人的香氣，使做成的魚(yú)、肉更味美可口。酒內(nèi)的酯類還會(huì)給菜肴帶來(lái)芳香，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚(yú)類的腥味、肉的膻味。正是這豐富的組合構(gòu)成了令人回味無(wú)窮的上海紅燒肉。 （選自《中國(guó)人超會(huì)吃》） |
