新鮮蔬菜富含維生素C、β-胡蘿卜素等維生素及鈣、鎂等礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物（多酚類、萜類等），而且一般越深顏色的蔬菜中的β-胡蘿卜素、維生素C、葉酸均較高，而且含有更多的植物化學(xué)物；新鮮菌菇類如鮮蘑菇、鮮草菇等含有多糖、維生素B2、煙酸、鐵、鋅和硒等，海產(chǎn)菌藻類如紫菜、海帶中還富含碘。
蔬菜一般能量低，每100克低于30千卡。水果中碳水化合物較蔬菜高，大約在5%~30%之間，能量比蔬菜高，水果富含維生素C、鉀、鎂和膳食纖維，水果中的有機(jī)酸如果酸、蘋果酸、枸櫞酸等含量比蔬菜豐富，可增加食欲和消化。
另外，大多蔬菜需要烹調(diào)后才食用，在烹調(diào)過程中維生素C、維生素B2等水溶性維生素易被破壞，而水果是直接食用的，營養(yǎng)素能很好地保存。因此，蔬果應(yīng)當(dāng)巧妙搭配，互換是不可取的。
（舒云）
