為什么拿面條不停在水中搓洗后，水越來越渾濁，而面條慢慢變成了一塊“膠狀物體，其中含有“膠”嗎？
掛面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白質(zhì)（俗稱面筋）、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等組成。當(dāng)加水和面，面粉中的蛋白質(zhì)，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發(fā)生膨脹，分子間互相粘結(jié)，形成了面團的骨架組織。如將面團靜置20分鐘后再用清水反復(fù)搓洗，可將面團中淀粉等物質(zhì)洗掉，剩下具有一定黏性和彈性的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)，這就是面粉中的蛋白質(zhì)，也即民間俗稱的“面筋”。
（舒云）
