作為一個梧州人，有哪些食物讓你引以為傲？不用說，你心中一定有“紙包雞”這個菜名吧。1983年，人民大會堂舉辦全國烹飪美食大賽，梧州大廚陳北水先生應邀參賽，就是這一戰(zhàn)，讓“紙包雞”驚艷四座、名揚中華，贏得了“中國一絕”的美譽！
陳北水正在切菜。（粵北餐館提供） 1991年，陳北水的粵北餐館開業(yè)，專注于出品梧州特色菜。如今，陳北水的兒子阿賢接掌餐館重任20多年了。 一直以父親為榜樣的他說：“現(xiàn)在很多店家都是注重創(chuàng)新，跟著大流，這當然不能說錯，但在我的觀念里，盡最大的努力，不讓梧州的傳統(tǒng)菜式失傳，是我的使命之一。堅持傳統(tǒng)為主，創(chuàng)新為輔，讓更多食客品味舊時情懷的同時，也能嘗試到新的味道，這就是我們粵北餐館探索的方向。” 
陳北水的兒子阿賢 這次食俠哥帶著試吃團來到這家梧州傳統(tǒng)老店，阿賢為我們精心布置了一桌好菜，各種滋味此起彼伏，讓試吃團們流連忘返。 
試吃團大飽口福 其中，大家對枸杞根豆腐燉筒骨、炭燒豬面肉、蔥油燒鯇魚一致好評。 
枸杞根豆腐燉筒骨 “凹凸哥”：用中藥枸杞根燉湯，清甜回甘，潤肺降火，老豆腐吸飽了湯汁很入味，比家里煲的湯好太多倍了，這個我喜歡。 
炭燒豬面肉 KAKA：可以看出用料非常好，瘦肉紋理分明，外圍包裹一圈有勁道的脂肪，爽口不膩。 
蔥油燒鯇魚 “指尖”：蔥油魚賣相好，一上桌就感覺像一條活魚在綠色水中游。吃起來皮薄脆，肉嫩滑，無腥味，蔥汁清香更突出魚肉的鮮甜。 但對于其余的菜式，大家褒貶不一，各抒己見。 
百花釀竹笙 “魚魚”：特別推薦百花釀竹笙，剛上桌時猜不出是什么菜式，經(jīng)過老板的介紹才知道是在竹笙里釀了豬肉和魚肉，口感清新爽口。 “指尖”：竹笙的鮮味不夠突出，肉餡口感不夠彈牙爽口，如果能換成魚肉+蝦仁，也許會更好。 
番茄鮮鮑盅 “紅櫻桃”：茄汁鮑魚，甜酸味合適，不過鮑魚配甜酸汁不能突出原有味道。 “喵嗚”：理應酸甜可口，但酸味已經(jīng)蓋過甜味，個人感覺可適當調(diào)整，搭配的芹菜口感清脆，能起到點綴作用。 
荔茸香芋鴨 “喵嗚”：我第一次吃，芋頭香糯，表皮酥脆，雖然鴨肉有一絲肥膩，但蘸著煉奶一起吃，愈加香滑。推薦。 “魚魚”：鴨肉伴著香糯的荔浦芋頭，油炸過后，表面是酥酥的，夾一塊起來點上煉奶，哇，香滑酥脆，鴨肉沒有任何的膻味，與芋頭泥加在一起非常和諧。蘸煉奶會稍有甜膩感，但這種口感很特別，我很喜歡。 KAKA：香芋鴨的層次比較豐富，香芋軟糯，燒鴨甘香，薄薄一片不奪走香芋味，糯、軟、脆，各種口感很好地融合了在一起。按我個人喜好，搭配咸汁或者酸梅醬會更好。 老板阿賢：香芋鴨現(xiàn)在在梧州比較少能吃到，它的制作工序繁瑣，很考驗廚師的技術(shù)，而蘸煉奶是比較傳統(tǒng)的一種吃法，當然，根據(jù)個人口味改變一下吃法也值得一試。 
芥末豬肚 “紅櫻桃”：這道菜就只有咸味，芥末很嗆，卻沒有香味，可能是熱菜加芥末的緣故吧，感覺怪怪的。 “喵嗚”：除了偏咸這個問題以外，芥末的味道并沒有與芹菜豬肚的味道融為一體。真正的融合后會凸顯芥末獨特的香味，就會唇齒留香。現(xiàn)在不知是芥末問題還是兩者根本不配的問題。 老板阿賢：炒熱菜加芥末其實很常見的，特別是這個搭配，不會因為熱菜就突出不了芥末的香味，也有可能是食客習慣了吃刺身加芥末這種冷菜吃法所以不習慣吧。 
梧州紙包雞 “凹凸哥”：我覺得偏咸，沒有突顯紙包雞應有的香味。 “喵嗚”：食材新鮮，巧妙搭配青菜來吸飽湯汁，第一口咬下去覺得雞肉嫩口，但醬汁調(diào)配稍微有點咸。 老板阿賢：咸與淡之間的平衡一直是個難題，就好似飲酒，有人鐘意濃香型，有人鐘意清香型，但每一種都有特色。食客提出的問題我們一定會重視，并根據(jù)食客的口味和意見去不斷完善。 
地址：萬秀區(qū)北環(huán)路21號（舊北山飯店對面） 文字：食俠 圖片：食俠 |
